El glutamato monosódico es un potenciador del sabor utilizado como aditivo alimentario. Su sal purificada, obtenida por fermentación de la caña de azúcar o algunos cereales, es similar en su estructura química a uno de los neurotransmisores (glutamato) más importantes del cerebro. Una curiosidad del glutamato monosódico es que da nombre a un nuevo sabor: el Umami, que en japonés significa “sabroso” y que se experimenta al activar esta sustancia unos receptores específicos de la lengua. Este nuevo sabor vendría a unirse a los 4 gustos básicos o esenciales ya conocidos: dulce, salado, amargo y agrio.

Varios estudios, demuestran que el GMS, inhibe la sensación de saciedad y es adictivo, por lo que, introducido en la dieta infantil, hace que los niños acaben prefiriendo los alimentos que lo llevan. Desde su descubrimiento en los años 50, cada vez más alimentos han introducido en su lista de ingredientes este aditivo en todo el mundo industrializado. En Europa es obligatoria su declaración en el etiquetado como E-621 (Glutamato de sodio), E-622 Glutamato de potasio, E-623 Glutamato de calcio, E-624 Glutamato amónico, E-625 Glutamato de magnesio o como proteína hidrolizada o extracto de levadura. Se añade a diversas mezclas de especias, snacks salados (gusanitos, patatas fritas, nachos), alimentos procesados, muchos congelados (la mayoría de las croquetas), sopas de sobre, cubitos de caldo, aliños para ensaladas, salsas tipo ketchup, cinta de lomo adobado, salchichas, carne procesada, como la llamada chuleta de sajonia, jamón de York y otros embutidos.

Glutamato

En los últimos años, han aparecido datos que ponen en entredicho su inocuidad. Investigadores japoneses relacionan el glutamato monosódico empleado en la industria alimentaria y en restauración con daños irreversible en la vista a largo plazo. Un grupo de investigadores de la Universidad de Hirosaki, dirigido por Hiroshi Ohguro, ha puesto de manifiesto en ratas de laboratorio que un consumo elevado de glutamato monosódico provoca lesiones en la retina y un incremento notable de casos de glaucoma. Este último tipo de lesiones, habitual entre la población del sudeste asiático, que adiciona el glutamato durante la preparación de los alimentos, es causa de ceguera y es debido a un aumento de la tensión arterial ocular.

Según describe Ohguro en The New Scientist, los animales fueron sometidos a varios tipos de dieta durante seis meses. Los científicos establecieron tres grupos de control en los que las cantidades de glutamato monosódico se distribuyeron entre muy altas, moderadas o nulas. Tras el análisis final, al menos al 75% de los animales con dosis altas se les detectó una ablación de las capas de células nerviosas que forman la retina. Lo mismo se observó, aunque en menor proporción, entre los animales que ingirieron cantidades moderadas de glutamato monosódico. En ambos grupos se detectó una pérdida de respuesta visual entre moderada y grave. En el tercer grupo, considerado de control por no haberse administrado el aditivo, no se observaron alteraciones significativas.

Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), este aditivo puede plantear problemas en personas sensibles cuando consumen elevadas cantidades de alimentos que lo contengan, haciendo referencia al síndrome del restaurante chino. Este síndrome corresponde a un conjunto de síntomas que aparecen tras comer comida china y que parece relacionarse con la ingesta de glutamato monosódico (GMS). Entre los síntomas se incluyen:

  • Dolor torácico
  • Enrojecimiento
  • Dolor de cabeza
  • Entumecimiento o ardor en la boca o a su alrededor
  • Sensación de presión o hinchazón facial
  • Sudoración

El tratamiento depende de los síntomas, aunque la mayoría de ellos, como el dolor de cabeza o el enrojecimiento, no necesitan ningún tipo de tratamiento. Los síntomas potencialmente mortales pueden requerir atención médica inmediata. Pueden ser similares a los de cualquier otra reacción alérgica severa y abarcan:

  • Dolor torácico
  • Palpitaciones cardíacas
  • Dificultad respiratoria
  • Inflamación de la garganta

Pero evidencia más firmemente contrastada de este compuesto se refiere a su efecto sobre el apetito. Es la característica que lo hace tan ubicuo en la alimentación industrial y tan sumamente rentable para las multinacionales. El glutamato monosódico, según pruebas realizadas en modelos experimentales en la Universidad Complutense de Madrid por Jesús Fernández-Tresguerres, director del departamento de Fisiología de la Facultad de Medicina, puede llegar a producir un apetito voraz (en concreto un 40 % superior) y ello hace que aumente la ingesta de aquellos alimentos que lo contienen (aperitivos, salchichas, patatas fritas, snacks, etc.) lo cual está directamente relacionado con la creciente obesidad, tanto en EEUU como en Europa.

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Autora: Raquel Carnero Gómez (farmacéutica). Octubre 2012

Referencias:

http://www.umm.edu/esp_ency/article/001126trt.htm#ixzz28oSWvPWu

http://www.umm.edu/esp_ency/article/001126trt.htm

http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/001126.htm

http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/faqs/potenciadores.shtml